La Carbonara perfetta il Segreto di Luciano Monosilio

Da buona Romana adoro i piatti della tradizione e saper cucinare una carbonara perfetta è sempre stato uno dei miei “crucci”.

La prima volta con la carbonara

La prima volta che ho preparato la carbonara ricordo di aver sbattuto le uova intere, di aver cercato se servisse guanciale o pancetta e di aver mantecato direttamente nella pentola spaghetti uova sbattute e guanciale. Una cosa giusta l’ho fatta però, fare tutto a fuoco spento. Correvano i miei vent’anni la cucina era nelle mie corde ma ancora non abbastanza da approfondire le tecniche. Diciamo anche che non se ne parlava così tanto come oggi, e che l’unica fonte erano i libri perché youtube di certo non esisteva!

La Carbonara come nasce

Sulla carbonara se ne sono scritte e dette tante, che forse sia nata dalla razione K degli americani, o che fosse il pasto dei pastori durante la transumanza. La prima fonte che cita la ricetta è il “cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti; dal Talismano della Felicità di Ada Boni alla cucina di Gualtiero Marchesi, la ricetta si è evoluta nel tempo fino ad arrivare a quella odierna (fonte il gambero rosso) .

La carbonara pecorino o parmigiano?

Quando Andrea Pietrocola (lacucinadeifuorisede) mi ha scritto per invitarmi all’evento del carbonarachallenge, mai avrei immaginato che sarebbe stata l’occasione per imparare la carbonara perfetta, affinare la tecnica e “aggiustare il tiro” rispetto all’utilizzo del pecorino. Avrei fatto parte del “team tradizione” e lo chef Luciano Monosilio avrebbe giudicato i piatti espressi valutando quale fosse a suo giudizio il migliore tra ricetta vegana, ricetta del futuro e la carbonara tradizionale. Questa sfida mi ha regalato lo spunto per indagare su youtube (i libri si utilizzano per approfondire oggi!) e scoprire che la carbonara può’ essere ingentilita con una piccola percentuale di parmigiano. E con questa novità e alcuni piccoli trucchetti che con generosità ci ha svelato durante la prova, che insieme al mio team siamo riusciti a vincere la sfida con il piatto migliore!

I trucchi per una carbonara cremosa

Come rendere cremosa la carbonara? I rossi devono essere sbattuti insieme al mix di pecorino e parmigiano, inserendo successivamente il grasso del guanciale e un pò di acqua di cottura. Questa “maionese” deve essere montata a mano a bagnomaria, direttamente sulla pentola della pasta in cottura, cosi da farla gonfiare mentre pastorizza. La pasta scolata rigorosamente al dente e mantecata direttamente nella ciotola contribuirà a far rapprendere la crema senza stracciarla. Le pinze sono un’altro must per amalgamare in modo uniforme la carbonara, quando il formato scelto sono gli spaghetti. Con una ricetta cosi non si può’ che essere vincenti..io l’ho già riprovata…la fate anche voi?