Cassunziei neri ai due radicchi con pere caramellate

Se avete letto l’articolo sui cannoli di riso , sapete sicuramente che lo spunto per creare la ricetta dei Cassunziei è arrivato dall’associazione italiana food blogger e dal consorzio per la tutela radicchio rosso IGP e radicchio variegato di Castelfranco.

Il Contest fiore d’inverno mi ha portato in casa un bel mazzo di radicchio rosso tardivo di Treviso e radicchio variegato di Castelfranco, con i quali mi sono divertita ad elaborare le mie proposte!

Mentre nei cannoli ho utilizzato la varietà tardiva, per realizzare questi Cassunziei, ho sfruttato entrambi i radicchi, sia quello rosso tardivo che quello variegato di Castelfranco.

Il radicchio di Castelfranco, che come quello tardivo difficilmente è reperibile nella mia regione, il Lazio, è una sottofamiglia della Chicorioideae nato dall’incrocio tra il radicchio tardivo e quello verde (scarola) tra il XVIII e il XX secolo.

I Cassunziei, come nasce l’idea

Studiando il prodotto e le altre tipicità regionali ho scoperto che una delle paste ripiene più tipiche del veneto sono i Cassunziei ampezzani,ravioli farciti con rape rosse e conditi con semi di papavero.

Da li è nata l’dea di riempire i ravioli con radicchio e ricotta utilizzando però la farina di riso venere, più’ profumata rispetto alla farina di grano.

Ho realizzato una salsa con entrambi i radicchi e con il gorgonzola , e per aggiungere una nota dolce ho caramellato piccoli pezzetti di pera lasciando “colare” in ultimo nel piatto la riduzione del succo. La croccantezza è data dalle foglie di radicchio “cadute” sui ravioli come le foglie degli alberi in autunno.

I miei ispiratori per la seconda ricetta del contest

In questo periodo in cui passiamo più tempo a casa, la lettura e la ricerca sono state il mio tappeto volante, che mi hanno aiutata a “viaggiare” tra i sapori di altre regioni, di ristoranti stellati e di luoghi che spero di rivedere presto.

Se le chips di riso e il riso nero sono frutto della mia predilezione per Antonino Cannavacciuolo, per la composizione del piatto e l’abbinamento dei sapori, sono tornata con la memoria da Massimiliano Alajmo a Le Calandre dove durante la cena di qualche anno fa, ho chiesto allo chef di raccontarmi i piatti e le tecniche distintive.

…e adesso si mangia

Un piatto “scomposto” diverso da come solitamente vengono presentati i ravioli, come mangiarlo? Tagliando il raviolo al centro con la forchetta faremo uscire un pò della sua farcia, ed insieme ad un quadratino di pera ed un piccolo ricciolo di radicchio passiamolo nelle salse, cosi da insaporirlo ulteriormente….e renderlo pronto per esplodere di gusto nella nostra bocca e…..”Bon Apetito!“