Cannoli di riso con mousse di radicchio rosso di Treviso

Il Contest “fiore d’inverno” è stata la molla che dopo tanto tempo, mi ha aiutata a rimettermi in gioco. Poter di nuovo spaziare nell’abbinamento dei sapori con il radicchio rosso di Treviso, è stata per me una rinascita!

Il radicchio ha bussato alla mia porta qualche settimana fa grazie al contest organizzato dall’ Associazione Italiana Foodblogger e dal consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP

radicchio rosso di Treviso tardivo
radicchio rosso tardivo di Treviso e Radicchio variegato di Castelfranco

Confezionati in una bella scatola il radicchio tardivo e il radicchio variegato di Castelfranco hanno inondato la casa di colore e di quel tipico profumo fresco e amarognolo che solo un prodotto fresco e IGP puo’ regalare.

Il radicchio Rosso di Treviso cosa è

Questo tipo di insalata rossa è una varietà di cicoria, e si presenta in due varianti, precoce (di uso più comune) o tardivo , qualità più pregiata. Il valore del radicchio tardivo è dato dalla complessità di lavorazione, regolata da un disciplinare.

radicchio rosso di Treviso tardivo

Le piante devono attendere due brinate prima di poter essere raccolte insieme alla radice e solo dopo averle legate, possono subire il processo di “imbianchimento” con acqua di falda a 12-15 gradi.

Nella variante tardiva la delicatezza delle note amarognole rende questa cicoria più versatile rispetto alla qualità precoce. L’assenza di luce infatti durante la fase di “imbianchimento” blocca la produzione della clorofilla, causa del sapore amaro, e ne mantiene il colore vivace.

Un pò di storia del radicchio

Cercando nella bibliografia sul radicchio, tra libri e web sono molte le storie e le leggende che parlano delle origini di questo prodotto.La prima mostra sul Radicchio fu ad opera di Giuseppe Benzi nel 1900 che scrisse :

Ecco un erbaggio che è un fiore. Treviso va altera di questo magnifico ortaggio, che è opera della sua terra, del suo clima e della sua gente illustre e paziente.”

mentre sull‘imbianchimento sono due le versioni. Una piu’ accreditata che vede questa tecnica portata in veneto dal Belga allestitore di parchi giardini Francesco Van De Borre. L’altra piu’ “empirica” dovuta ala conservazione del radicchio nelle stalle da parte dei contadini.

Ma questo fiore d’inverno dai riccioli rossi fu anche “musa” per il pittore Leandro dal Ponte che nelle “nozze di Cana”, opera del rinascimento esposta al Louvre di Parigi, raffigura il radicchio tra le ceste di ortaggi.

Quali le proprietà e l’utilizzo del radicchio rosso fuori dalla cucina?

Il radicchio è un alimento a basso contenuto calorico, perchè composto per il 92-94% da acqua. Contiene le vitamine A (betacarotene) , C ed anche il potassio

La radice bollita ha un forte potere depurativo per l’organismo, ed è utile per contrastare il colesterolo grazie ai fistosteroli, mentre il suo succo in cosmesi viene utilizzato per preparare lenitivi per le pelli irritate.

Essendo ricco di acqua e fibre è molto utile durante le diete perchè aumenta il senso di sazietà.

La mia ricetta per il fiore d’inverno

Sono due solitamente i modi in cui amo “trasformare” il radicchio. Abbinato al riso e gorgonzola come primo piatto, o stufato in padella e profumato con qualche spezia. Come riportare i sapori del risotto, in una versione finger food che fosse meno convenzionale?

Ho lavorato il riso, prima bollito poi frullato ed essiccato in forno cosi da creare delle sfoglie che fritte in olio di semi si sono gonfiate come nuvole croccanti. La forma del cannolo mi ha dato modo di poterle farcire e renderle piu’ adatte al finger food.

Le chef clochard ai fornelli

Ho cotto il radicchio sottovuoto a bassa temperatura, cosi da mantenerne intatto il colore ammorbidendo l’amarognolo con ginepro e alloro.

Ho infine frullato con il gorgonzola ed aggiunto del mascarpone per rendere la mousse ferma e spumosa.

Cannoli di riso con mousse di radicchio e gorgonzola..mai mazzo di fiori fu piu’ gradito!

cannoli di riso ripieni
cannoli di riso con mousse di radicchio


Cannoli di riso con mousse di radicchio rosso di Treviso

tempo di preparazione: 2 ore
tempo di cottura: 1 ora e 30
porzioni : 4 persone

Ingredienti

  • Per le Chips
  • riso 100 g
  • acqua 300 g
  • amido di riso 1/2 C
  • olio di arachidi 200 g
  • Per la Mousse
  • radicchio 1 cespo (circa 100g)
  • gorgonzola dolce 100 g
  • mascarpone 1 C
  • semi di papavero 1 C
  • alloro 2 foglie

Preparazione

  1. Scaldate il forno a 100°
  2. fate bollire il riso , a fine cottura aggiungete l'amido e frullate
  3. stendete il riso sulla teglia coperta con la carta da forno ricoprite e mettete in forno ad essiccare per 1 ora poi lasciate freddare fuori dal forno togliendo dopo qualche minuto il foglio superiore per fare evaporare l''umidità
  4. preparate il radicchio lavate bene le foglie inserite nella busta del sottovuoto insieme al ginepro e all'alloro. Cuocete in forno a vapore per 10 minuti ad 85 gradi
  5. lasciate raffreddare il radicchio e montate con le fruste elettriche gorgonzola e mascarpone tenendone da parte un pò. Aggiungete il radicchio e montate fino ad ottenere una spuma
  6. Preparate i cannoli ritagliando dei rettangoli di circa 7x3 cm e formate uno alla volta dei cannoli arrotolandoli su se stessi
  7. in un pentolino dai bordi alti scaldate l'olio a 170° prendete con le pinze un cannolo e immergetelo nell'olio girandolo dopo qualche secondo una volta che si sarà gonfiato
  8. fate scolare sulla carta assorbente poi passate alla farcitura utilizzando la Sac a poche con becco a stella. Riempite l'interno con la mousse di radicchio e finite le estremità con la sola mousse di gorgonzola e mascarpone
  9. finite con una spolverata di semi di papavero e qualche foglia di gorgonzola

Alternative e consigli

se non avete il forno a vapore o la vaporiera, potete stufare il radicchio in padella con qualche cucchiaio di acqua. se l'impasto delle chips dopo la cottura è ancora morbido e appiccicoso passatelo a 60° altri 10-15 minuti e lasciate asciugare fuori dal forno su una gratella per far evaporare l'umidità

2 Replies to "Cannoli di riso con mousse di radicchio rosso di Treviso"

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    Paola Sartori Marzo 2, 2021 (8:53 am)

    Molto felice di rivederti attiva e questi cannoli di riso devono essere veramente spaziali!

    • comment-avatar
      Alessia Aprile 1, 2021 (8:54 pm)

      Grazie Paola!…piano piano cerco di ricreare un pò di spazio!

      a presto

      Alessia

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