Risotto Fave e Pecorino con Gelato al Parmigiano

Qualche mese fa, precisamente a gennaio ho partecipato ad un cooking show sulla cucina circolare e su come utilizzare gli ingredienti senza sprecarne nessuna parte.

Osservare grandi chef  durante le loro dimostrazioni  è sempre un gran privilegio, perché si viene “bombardati” da mille informazioni, con divagazioni fuori programma che piu’ di una volta mi hanno fatto portare a casa piccoli “tesori”.

Una di queste chicche mi ha ispirata per la preparazione del risotto di oggi; mai avrei pensato di estrarre il brodo utilizzando le croste del parmigiano, e che si potessero  bilanciare i sapori in modo cosi equilibrato, per attenuare l’invadenza che spesso ha il riso. Mettiamoci poi che siamo a giugno e il caldo chiama preparazioni fresche, ecco che è arrivato il risotto con il gelato.

L’ingrediente base che ho scelto sono le fave ed il pecorino, il crumble di speck serve per la croccantezza e per avvolgere con il sapore affumicato l’amarognolo della purea di fave, mentre  il gelato ripulisce il palato ad ogni boccone , azzerando i sapori forti e facendoci ripartire da capo.

E’ una preparazione articolata ma non richiede strumenti particolari, il gelato si puo’ realizzare anche con il freezer se non abbiamo la gelatiera.

Curiosi? Io lo sono stata, ed è cosi che ho creato questa ricetta per partecipare al contest di “Risate e Risotti”, perché ormai riso e contest viaggiano sempre insieme!

Se ne volete sapere di piu’ andate sul sito di “risate e risotti” e soprattutto fatemi in bocca al lupo…c’è una bellissima gallina in legno tra i premi che vorrei proprio mettere nella mia collezione!

Ecco per voi  la mia ricetta :

Quantità 4 

Tempo 2 ore

Tools 

Per il risotto

riso carnaroli 320gr 

fave sbucciate 200 gr

Latte 1 cucchiaio

speck 1 fettina

Scalogno 1

Olio

Pecorino 1 cucchiaio

Per il brodo

Croste di parmigiano 100 gr

1 cipolla

1 carota

Sale q.b.

Per il gelato

Panna 1dl

Latte 2dl

Parmigiano reggiano 24 mesi 100 gr

Mettete a bollire il brodo, in una pentola di acqua fredda inserite la cipolla la carote e le croste di parmigiano.

Fate bollire almeno 45 minuti, poi freddate e filtrate il brodo con la carta da cucina o con un canovaccio. Salate e mettete da parte.

In una ciotola mescolate la panna con il latte e il parmigiano e mettete in freezer; controllate ogni 10 minuti e girate il composto cosi che non si solidifichi ma rimanga cremoso.

Mettete a bollire le fave fresche circa 30 minuti con una fogliolina di menta. Una volta morbide scolatele tenendo da parte il liquido e frullatele con un cucchiaio di latte fino ad ottenere una purea.

Tagliate a listarelle lo speck, con un filo d’olio rosolatelo in padella fino a farlo croccante, poi una volta asciugato e freddato sbriciolatelo con il coltello per ottenere un crumble.

Preparate lo scalogno tritato per il riso, soffriggetelo in una pentola dai bordi alti e poi mettete a tostare il riso qualche minuto. Sfumate con qualche cucchiaio del liquido della cottura delle fave, poi aggiungete brodo caldo e la purea di fave un poco alla volta.

Man mano che si asciuga il brodo aggiungete e cuocete spegnendo il fuoco 3/5 minuti prima della fine del tempo di cottura. Togliete dal fuoco, mantecate con il pecorino (se volete una noce di burro) e coprite.

Tirate fuori dal freezer il gelato e con il cucchiaio formate delle quenelle.

Impiattate il riso, da un lato il crumble con la quenelle di gelato, e dall’altra qualche fava fresca tritata.

Ad ogni cucchiaio di riso e crumble dovrà seguire uno di gelato, cosi da rinfrescare la bocca e farci  apprezzare ancora meglio tutti i contrasti.

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – “Chef Giuseppina Carboni”